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1. Wer hat den Spätzle-Shaker erfunden?

Das große Tüfteln daran begann im schwäbischen Tübingen im Herbst/Winter 2007/08 als die berufstätige Journalistin Susann Hartung eine Lösung suchte, wie der nahezu unstillbare Hunger ihres damals elfjährigen Sohnes Julien nach frisch gemachten Käs’spätzle mit deutlich weniger Arbeitsaufwand gestillt werden könnte. Zusammen überlegen Mutter und Sohn und probierten aus. Die Köpfe liefen heiß über dem Spätzle-Kochwasser bis sie hinter das Geheimnis der stark vereinfachten Spätzlesherstellung kamen. Eine flexible Erdnussdose aus Kunststoff, die mit einem Deckel ausgestattet war, der durch kranzförmig durchgebohrte Löcher zum Düsenaufsatz wurde und als Mixelement eine Murmel verpasst bekam, versprach der richtige Dreh zu sein. Für den Shake-Vorgang musste nur noch sauber mit Frischhaltefolie abgedichtet und beim Rauspressen des Teigs der Deckel festgehalten werden, damit dieser nicht samt Teig ins Kochwasser ploppt. Die Funktionsweise des Spätzle-Shakers war somit geklärt und konnte in eine technisch ausgefeilte Innovation umgesetzt werden. Am 18. Januar 2008 ging es an die Anmeldung von Gebrauchsmuster und Patent. Mit Innovationsgutscheinen des Landes Baden-Württemberg konnten Machbarkeitsstudien und Materialtests gemacht sowie die Prototypenentwicklung in Angriff genommen werden. Durch das Hinzuziehen eines Patentanwalts wurde die Anmeldung der Schutzrechte im zulässigen Rahmen überarbeitet, so dass am 9.2.2012 nicht nur das Patent mit der Nummer 10 2008 017 683 am Spätzle-Shaker erteilt wurde, sondern 2017 ein wichtiger weiterer Durchbruch gelang als sie das Teilungspatent für das Verfahren des Spätzle-Shakers am 27.7.2017 unter der Nummer DE 10 2008 064 741 B3 bekamen. 

Insgesamt hat es rund der Jahre gedauert ehe aus der genialen Erfindung ein marktreifes Serienprodukt wurde und weitere zwei Jahre ehe das erste Patent zugeteilt wurde. Doch da die Erfinder jedoch zeitgleich mit dem Patent ein Gebrauchsmuster anmeldeten, konnten sie daraus ihre Schutzrechte bereits verteidigen. 

2. Wie ist die Erfolgsgeschichte vom originalen Spätzle-Shaker?

Erst mit der Erfindung des Spätzle-Shaker wurde das Selbermachen von frischen Spätzle sehr viel einfacher und schneller  und die Küche blieb sauberer. Dies ermöglichte die erfinderische Kombination aller Herstellungsschritte in einer handgeführten Maschine, dem Spätzle-Shaker. Anders als bei der herkömmlichen Herstellung, wo der Teig separat gemacht wird und dann mit einem extra Gerät zu Teigsträngen geformt wird, passiert im Spätzle-Shaker alles vom Teig machen bis Spätzle formen in einem Küchenhelfer. Das spart Zeit, Aufwand und Abwasch. Außerdem geht es mit dem Spätzle-Shaker viel einfacher, darüber freuen sich vor allem vor Neueinsteiger ins Spätzlemachen.

Bereits der Teig wird frisch im Spätzle-Shaker gemacht. Dafür ist das Rezept direkt auf die Shakerflasche gedruckt - und zwar mit Füllstrichen für die Zutaten. Somit sind Kochbuch und Messbecher ist überflüssig. Das Durchmischen der Zutaten beim Shaken gelingt mit den Mixkugeln aus Edelstahl überraschen gut und gründlich. Die optimale Teigausbeute ist gegeben, weil der Spätzle-Shaker mit dem frisch gemachten Teig einfach auf den Kopf gestellt wird, damit sich ein Teigdepot sammeln kann. Für einen stabilen Stand sorgt die breite ebene Fläche des Deckels. Jetzt einfach nur noch den weiterhin kopfüber geneigten Spätzle-Shaker über das köchelnde Wasser halten, Deckel abziehen und durch leichtes Zusammendrücken der Shakerflasche den Teig durch die Löcher im Düsenaufsatz treiben. Einfacher gehts nicht. Deshalb ist der originale Spätzle-Shaker gleich zweifach patentiert.  Die Erfindung aus Tübingen wird in Deutschland hergestellt.

3. Warum gibt es den Original Spätzle-Shaker in zwei Größen und vielen Farben? 

Begonnen hat es mit dem Spätzle-Shaker in der 2-Portionen-Größe und einer Auswahl von drei Düsenaufsatz/Deckelfarben: anthrazit, rot und gelb. Weil Schwaben immer viel Spätzle machen wollen, kam wenig Zeit später der 4-Portionen-Spätzle-Shaker auf den Markt. Mit ihm wurde außerdem die zur Auswahl stehende Farbpalette erweitert. Heute stehen bis zu neun Farben zur Auswahl. 

4. Warum gibt es extra Spätzlemehl? Klappt es auch mit ganz normalem Mehl?

Mit Spätzlemehl klapp es einfach viel besser. Der Teig wird schneller klumpenfrei und die fertigen Spätzle selbst haben mehr Biss und sind nicht so schlabbrig als wie wenn sie mit dem herkömmlichen und viel pudrigeren Haushaltsmehl gemacht werden. Die Vorzüge des nicht pudrigen, sondern fein granulierten Spätzlemehls ergeben sich daraus,  dass echtes Spätzlemehl, (das in Schwaben auch "Dunst" genannt wird), vom Müller anders gemahlen ist. Typisch für echtes Spätzlemehl ist nämlich seine feine Körnung, die genau zwischen fein gemahlenem Mehl und grobkörnigem Gries liegt. Durch die feine Körnung vermischt sich der Mehldunst besonders gut und klumpenfrei mit Eiern und Wasser bei der Spätzle-Herstellung. Außerdem zeichnet sich der Teig aus echtem Spätzlemehl durch seine hohe Elastizität aus und lässt sich in Folge dessen besonders gut zu Nudelteig verarbeiten. Die gar gekochten Spätzle aus Getreidedunst haben außerdem mehr „Biss“, sind also fester als Spätzle aus feingemahlenem Mehl.

Deshalb gibt es zum originalen Spätzle-Shaker außerdem echtes Spätzlemehl aus Weizen oder aus Dinkel als Set. Das ist besonders für alle jene nützlich, die neu in die Spätzlesküche einsteigen und zügig Erfolg haben wollen. Dieser stellt sich mit echtem Spätzlemehl in der Regel viel schneller ein und das Selbermachen von frischen Spätzle im Shaker ist bei vielen gleich beim ersten Probieren, bei fast allen jedoch spätesten beim dritten Testlauf ein Erfolgserlebnis. Das haben unabhängige Studien in Tübingen ergeben.

TIPP: Spätzlemehl einfach selber machen

Wer keine Möglichkeit hat, sich echtes Spätzlemehl zu besorgen, kann sich mit diesem Trick behelfen: Mit einer Mischung aus 2/3 üblichem Haushaltsmehl aus Weizen und 1/3 Hartweizengries klappt es auch gut. Selbstverständlich können auch herkömmliches Dinkelmehl und Dinkelgries in diesem Mischungsverhältnis  zu DIY-Spätzlemehl verwandelt werden. Das Ausprobieren verschiedener Mischungen auch mit verschiedenen Getreidearten - beispielsweise Weizen mit Dinkel - bringt bestimmt einige positive Überraschungen zutage.

5. Warum funktioniert bei mir der Spätzle-Shaker nicht?

Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es damit 95 Prozent aller User hinkriegen. Klappt es mal nicht, liegt das oft an diesen Kleinigkeiten, die entscheidend sein Können:

a. Das Mehl nicht alles auf einmal in den Shaker geben, sondern nach und nach. Ideal sind zwei bis drei Etappen. Dadurch wird der Teig langsam angedickt.

b. Ehe das Mehl zugegeben wird, sollten die Flüssigkeiten Wasser und Eier verkleppert werden. Eine homogenen Flüssigkeit verbindet sich nämlich gleichmäßiger mit dem Mehl.

c. Beim Shaken den Deckel auf den Shaker festhalten, damit der sich nicht löst.

d. Ist der Teig fertig, wird der Shaker auf den kopf gestellt und der Teig kann quellen. Wenn der Teig besonders elastisch werden soll, damit die Teigstränge beim Kochen nicht reißen, sollte der Teig mehr Zeit zum Quellen haben. dabei löst sich nämlich mehr vom Kleber (Gluten) aus dem Getreide und der Teig klebt mehr zusammen. Am besten ausprobieren, ob bereits 120 Minuten längere Quellzeit helfen oder es länger benötigt. Übrigens hat Dinkel mehr Kleber als Weizen. deshalb klappen die Spätzle damit besonders gut.

6. Schmecken Spätzle aus Dinkelmehl besser als aus Weizen? 

DINKEL

Das Getreide Dinkel ist der Ursprung der Weizensorten und gilt als Urkorn schlechthin. Nach den Lehren der Heiligen Hildegard von Bingen wird ihm eine heilende Wirkung zugeschrieben. Reich an Vitaminen und Niacin, wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen ist er eine gesunde Basis für eine vollwertige Ernährung. Sein leicht würzig-nussiger Geschmack macht ihn zum Traumpartner für Käsespätzle und Sahnesoßen-Gerichte.

Da Dinkel sehr viel natürlichen Kleber enthält, sollte der Teig auf keinen Fall zu lange quellen, sonst wird er fest und ist nur noch schwerlich zu verarbeiten. Die daraus gemachten Spätzle haben einen hellen, leicht gräulichen Gelbton.

WEIZEN

Der sanft-dezente Geschmack des hier in Süddeutschland angebauten Weichweizens macht ihn zu einem kulinarischen Alleskönner, da er mit jeder Geschmacksrichtung Freundschaft schließt. Kein Wunder ist Weichweizen die in Schwaben am meisten angebaute Getreideart. Seine Verarbeitung ist leicht und problemlos. Anders als Dinkel ließ sich Weizen zu einer ertragreichen Hochleistungssorte heranzüchten, was ihm den Ruf eintrug, dass dies auf Kosten seiner Qualität gegangen sein soll. Am besten ist es daher, hochwertiges Weizenmehl zu verwenden. Die aus Weizen gemachten Spätzle haben eine helle, sonnengelbe Farbe. Ein idealer Begleiter zu fast allen Spätzle-Rezepten.

7. Welche Methoden der häuslichen Spätzleherstellung gibt es?

Im Grunde genommen gibt es vier Methoden: 1. Das Schaben vom Brett , 2. Das Pressen durch die Presse oder den Spätzle-Shaker und 3. Das Spachteln bzw. Hobeln durch einen Lochaufsatz. 4. Die Methode mit dem Spätzle-Shaker  ist zwar schon in der zweiten Methode mit enthalten, bietet aber bei weitem noch mehr, weil der Teig nicht in einer extra Schüssel gemacht wird, sondern direkt im gleichen Gerät, mit dem auch die Teigstränge geformt werden. Das geht schneller, inklusive dessen, dass eine Menge Abwasch und Schmutz in der Küche gespart wird. Weil diese Methode auch technisch so viel innovativer als alles andere ist, hat der originale Spätzle-Shaker darauf zwei Patente erhalten. Günstig ist beim idealen Spätzle-Shaker außerdem, dass  auf einmal insgesamt bis zu acht Spätzleteigstränge damit geformt werden können, die nicht wieder zusammen kleben, da sie durch die kranförmige Anordnung genug Abstand voneinander haben. Bei Pressen mit vielen Löchern dicht neben einander ist die Wahrscheinlichkeit, dass das passiert, viel größer. Deshalb ist der original Marken-Spätzle-Shaker der Erfinder besonders praktisch.

8. Stimmt es, dass Spätzle vom Vortag weniger Kalorien haben?

Bedingt durch die Zugabe von Eiern haben Spätzle von Haus aus bereits einen hohen Eiweißanteil und weniger Kalorien. Doch dieses Low Carb-Niveau lässt sich sogar noch weiter optimieren, und zwar durch einen verblüffend einfachen Trick. Dieser gilt für alle Nudeltypen – mit Ei, ohne Ei, egal welche Form. Ein Effekt macht es möglich, der auf neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen* über die sogenannten „resistenten Stärke“ bei Lebensmitteln beruht. Diese entsteht, wenn Nudeln oder andere stärkehaltige Lebensmittel circa 12 Stunden lang auskühlen konnten ehe sie wieder aufgewärmt werden. Dabei ändert sich ihre Struktur, weil die Stärke auskristallisiert und sich von den körpereigenen Enzymen nicht mehr aufspalten lässt. Dies erzeugt glich mehrere positive Effekte: Weniger Kalorien, mehr Ballaststoffe und ein positiver Effekt auf den Blutzucker- und Cholesteringehalt. 

*Herausgefunden wurde dieser verblüffende Effekt im Rahmen der BBC-Sendung ‚Trust me, I’m a Doctor’. In der britischen TV-Show wurde ein Versuch gestartet bei dem Probanten an verschiedenen Tagen jeweils die gleichen Nudelgerichte aßen – mal frisch gekocht, mal kalt und aufgewärmt. Anschließend wurden die Blutwerte mit überraschenden Ergebnissen gemessen. Der Zuckeranstieg fiel bei den aufgewärmten Nudelgerichten geringer aus als bei frisch gekochter Pasta.

9. Wie gehen vegane Spätzle?

Für die Zubereitung von veganen Spätzle stehen verschiedene Rezepturen zur Auswahl:

Besonders einfach ist der Einsatz von Ei-Ersatz, den es als fertiges Pulver mit genauer Anleitung zu kaufen gibt.

Es kann aber auch nur mit Dinkelmehl, Salz und Mineralwasser gut gelingen. Dinkelmehl deshalb, weil der Dinkel mehr natürlichen Kleber enthält und der teig dadurch besser zusammenhält und elastischer ist. Mineralwasser anstelle von stillem Wasser hilft zusätzlich. 

Als Eiersatz gilt auch die Flüssigkeit aus der Dose von eingemachten Kichererbsen, das anstelle von Wasser und Ei verwendet zusammen mit dem Mehl wird.  Die Spätzle können dann leider ein wenig schlonzig* werden, schmecken aber gut.

Berichtet wird außerdem davon, dass ein Teil des Mehls durch Kartoffelstärkemehl ersetzt werden kann, wenn die Kartoffelstärke zuvor in Wasser aufgelöst wird. Das Mischverhältnis pro 50 g Mehl beträgt circa 1 EL Stärke auf 1 EL Wasser.

Wer den Eiweißanteil der veganen Spätzle steigern will, sollte es mit Lupinenmehl versuchen.

Auf jeden Fall sollten der vegane Spätzleteig etwas länger im Spätzle-Shaker geschüttelt werden und anschließend etwas länger quellen.

*schwäbisch für schleimig

10. Warum geben manche Mineralwasser in den Spätzleteig?

In den Spätzleteig (aber auch in andere Teigsorten) kohlensäurehaltiges Wasser zu geben, ist ein echter Geheimtipp. Das auch als "saurer Sprudel" bekannte Mineralwasser enthält H2CO3, also Kohlensäure und wird in seiner Kurzform auch als CO" bezeichnet. Durch die Zugabe von kohlensäurehaltigem Wasser werden also tausende von feinen Gasbläschen unter den Teig gemischt wodurch dieser besser aufgeht und das Endprodukt voluminöser wird. Wer seine Spätzle gern fluffig mag, sollte zum sauren Sprudel greifen. Wer genau das nicht mag, sondern die Spätzle so fest wie möglich will, sollte stilles Wasser verwenden.  Das Wasser sollte in allen Fällen immer kalt sein und niemals warm oder heiss. Der Eiweißanteil im Teig reagiert sofort auf den Temperaturanstieg und lässt das Eiweiß fest werden. Ein Effekt, der erst im Kochwasser erwünscht ist, nicht aber in der Teigschüssel.

1. Können Pfannkuchen auch im Ofen gebacken werden?

Das geht auf jeden Fall, nur heißen sie dann nicht mehr Pfannkuchen, sondern Ofenpfannkuchen oder...

...Yorkshire Puddings

In England wird Pfannkuchenteig für die berühmten Yorkshire Puddings verwendet. Als Backform wird gern ein Muffinblech eingesetzt. In die einzelnen Muffinmulden kommt ein Schuß hitzebeständiges Öl, so dass der Boden circa 1/2 cm hoch bedeckt ist. Damit kommt das Muffinblech so lange in den sehr heißen Ofen (180° Grad), bis das Öl heiß ist. In das aus dem Ofen geholte Muddinblech wird nun jede Mulde halbvoll mit Pfannkuchenteig gefüllt. Dabei brät das heiße Öl den Teig sofort an. Blech zurück in den den und 10 bis 15 Minute bei der hohen Hitze backen. Wenn sich die Teigränder erheben und kross gebräunt sind, ist das Eiergebäck. In England wird es traditionell zum Rostbraten gereicht. 

...Dutch Baby

Wie schon der Name glauben macht, ist dies eine Pfannkuchen-Variante der Niederlande. Dafür wird eine große gußeiserne Pfanne in den heißen Ofen (180° Grad) gestellt währen der Teig frisch zubereitet wird. Die heiße Pfanne herausholen, Butter darin schmelzen und mit Teig circa 1 cm hoch füllen. In den heißen Backofen schieben und circa 10- 15 knusprig backen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren. Wer mag gibt noch frische Beeren oder Apfelmus dazu.

...Toad in a hole

noch eine britische Spezialität. Und die ist nichts anderes als Pfannkuchenteig im Ofen mit herzhaften Einlagen lagen. Sozusagen die würzige Variante von Dutch Baby.  Dafür den Backofen auf 180 Grad vorheizen, Pfannkuchenteig machen und in eine gefettete Auflaufform geben. Jetzt Tomaten mit Schafskäse o d e r gebratene und mit Speck umwickelte Würstchen o d e r Spinat mit Ricotta und Parmesankäse draufgeben ...o d e r ...o d e r... o d e r... Sie Genußvielfalt ist hier groß, denn der Belag kann vielfältig gestaltet werden. Auch gebratene Pilze sind lecker als Belag. Fertig belegtes Toad in a hole circa 10-15 min backen und heiß genießen. 

2. Was darf neben Eier, Milch/Wasser und Mehl sonst noch in den Pfannkuchenteig?

Weitere Zutaten kommen entweder in den...

...Teig

Wer frische Kräuter, Gemüse wie Spinat oder Gewürze im Pfannkuchen schätzt, gibt diese in klein geschnittenem oder bei Kräutern und Gemüse in püriertem Zustand zu den Flüssigkeiten in den Shaker und mischt diese vor Zugabe des Mehls gut durch. Dadurch verteilen sich die Farb- und Aromastoffe viel besser. Oder werden zur...

...Füllung

 Alternativ sind Füllungen aus Gemüse, Fleisch, Sahne, Käse oder im süßen Spektrum mit Obst- und Pudding- oder Quarkcremes ein köstliches kulinarisches Feld für Pfannkuchen und Crêpes. Sie werden flächig oder mittig auf Pfannkuchen oder Crêpes verteilt, der dann zusammengefaltet oder gerollt wird. 

3. Wie werden Pfannkuchen oder Crêpes am besten gewendet?

Es kommt darauf an, welcher Stil bevorzugt wird. Klassisch, der ganz sichere Weg oder die akrobatische Nummer. Dann geht es wie folgt:

Klassisches Wendemanöver

Dabei ist das Wendewerkzeug entscheidend und ein Pfannkuchen, der nicht so schnell brechen kann, weil er zu dünn oder zu dick belegt ist . Am besten klappt hier ein Pfannenheber oder eine breite Palette, manche schören auf einen Holzspatel. Hilfreich ist eine große Auflagefläche des Wendehelfers. Damit oder einem Messer wird den Pfannkuchen vom Rand her rundum vom Pfannenboden gelöst und anschließen die Auflagefläche des Wendewerkzeugs darunter geschoben und der Pfannkuchen mit etwas Schwung gedreht und wieder in de Pfanne gelegt.

Sicherheitsdreh

Hier kann wirklich nichts mehr schiefgehen, weil die Möglichkeiten fehlen, dass der Pfannkuchen beim wenden eine Bruchlandung hinlegt. Dafür wir wie oben beschrieben erst der Pfannkuchen vollständig vom Pfannenboden gelöst. Dann wird ein großer Teller auf die Pfanne gelegt und alles zusammen einmal kopfüber gedreht. Der Pfannkuchen liegt dann gewendet auf dem Teller und kann von da aus zum Weiterbraten wieder in die Pfanne  gehoben werden.

Pfannen-Salto

Dazu gehört viel Übung und etwas Mut, dann kann es gelingen. Empfehlenswert ist außerdem eine Pfanne mit einem schrägen Rand, damit der Pfannkuchen vor dem Abheben den Dreh in die richtige Umlaufbahn bekommt. Ganz flache Crêpespfannen tun aber auch ihren Dienst  Natürlich sollte wie bei den anderen Methoden der Pfannkuchen vorher vollständig vom Pfannenboden gelöst sein. Und der Rest ist Training. Insgesamt ist es sinnvoll, die Pfannenkuchen mit sehr wenig Fett oder direkt in der Teflonpfanne völlig fettfrei zu braten, denn sonst saust das Bratfett in Form von vielen Spritzern mit durch die Luft und es landet garantiert nie alles wieder zurück in der Pfanne.

Wer es gleich mit echten Pfannkuchen ausprobieren will, tut gut daran, dies im Freien oder über der Spüle zu durchzuführen. Ansonsten lohnen sich einige Runden Trockenübungen zum Beispiel mit einem Topflappen oder Silikonfrisbee. Damit kann der Dreh der richtigen Schwungtechnik aus dem Handgelenk heraus sogar abends vor dem Fernseher geprobt werden.

4. Kann der Pfannkuchenteig auch im Spätzle-Shaker gemacht werden?

Klar, das wäre ein echter Hack, würde aber auch ein paar Nachteile mit sich bringen. Denn der Düsenkranz des Spätzle-Shakers ist für gezielt das Formen von mehreren dickflüssigen Teigsträngen in Spätzleform konstruiert und gebaut worden.

Da der Pfannkuchenteig flüssiger ist und  in der Regel direkt in die Pfanne mit dem heißen Bratfett gegossen wird, ist es hier ideal, nur einen Teigstrahl zu haben, mit dem punktgenau der Teig in der Pfanne auftrifft - ohne Spitzen ohne Kleckern. Mit nur einem Teigstrahl  kann die spätere Form des Pfannkuchen und seine Größe bei Bedarf viel besser gesteuert werden. Un das geht so: Beim Pfannkuchen braten kommt es darauf an, den Teigstrahl auf die Mitte der Pfanne zu richten und von dort nicht wegzubewegen, weil sich der nachfließende Teig dadurch gleichmäßig kreisförmig nach außen verteilt. Im Ergebnis werden die Pfannkuchen durch diese Methode schön rund und gleichmäßig dick. Besonders gut gelingt das mit dem strömungstechnisch optimierten Ausgußschlitz des Pfannkuchen-Shakers, der dafür ein eigenes Patent hat, weil es eine technische Innovation ist.

Außerdem hat der Pfannkuchen-Shaker eine innovative Schäumkugel, die den Teig aus dem üblicherweise für Pfannkuchen verwendeten fein gemahlenen Haushaltsmehl schnell zu einem glatten und cremigen Teig ohne Klümpchen shaked.

Dazu kommt, dass auf der Flasche des Pfannkuchen-Shakers drei verschieden Rezepte mit Füllstrichen für die jeweilige Menge der Zutaten aufgedruckt sind: Für Pfannkuchen (und Flädle), für Crêpes und für Pancakes. Das ist ungemein praktisch und hilft, wenn es beim Kochen mal wieder schnell gehen muss, aber trotzdem mit frischen Zutaten gekocht wird.

Übrigens kann der Teig für die Rezepte Crêpes* und Pfannkuchen* im Pfannkuchen-Shaker ohne Probleme auf Vorrat gemacht werden. Durch seine schlanke Flaschenform passt er in die Kühlschranktür. Kurz vor Gebrauch wird der Teig einfach wieder aufgeschüttelt. Dafür verbleibt das Mixelement aus lebensmittelgeeignetem Edelstahl  einfach im Shaker.

*: Im Gegensatz zum Crêpes- und Pfannkuchenteig sollte der Pancake-Teig sollte immer frisch verbraucht werden, da er Backpulver enthält. Backpulver fängt an zu "arbeiten, sobald es mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt und hat seine Triebkraft bereits nach wenigen Stunden aufgebraucht. Deshalb Backpulverteig immer gleich verarbeiten.

1. Warum muss der Rahm "gereift" sein, um daraus Butter zu machen?

Der Begriff des "gereiften Rahms" steht für Rahm, der mehrere Stunden n i c h t gekühlt wurde. Also bei Zimmertemperatur aufbewahrt wurde. Die gängige Zimmertemperatur liegt zwischen 18° bis 20° Grad. Durch das "Reifen" werden die im Rahm enthaltenen Fettkügelchen weich und instabil. Und genau dieser Zustand wird beim Butter machen gezielt genutzt. Durch das Schlagen des gereiften Rahms werden die darin enthaltenen Fettkügelchen des Milchfetts zerstört und das Fett, sprich die eigentliche Butter, tritt aus. Weil im Rahm unzählige Fettkügelchen enthalten sind, die beim Buttern zerschlagen werden, entstehen freilich auch unzählige kleinste Fettklümpchen. Deshalb sieht die Butter am Anfang so körnig aus. Man spricht hier deshalb auch vom Butterkorn. Diese Fettklümpchen schließen sich zusammen und bilden große Fettklumpen. Die Flüssigkeit, die ebenfalls entstanden, ist nichts anderes ist als Buttermilch und kann nun abgesondert werden.

2. Welcher Rahm bzw. welche Sahne eignet sich fürs Buttern? Geht es auch mit Milch?

Wenn von Rahm die Rede ist, könnte es in Bezug aufs Butter machen genauso gut Schlagsahne oder süße Sahne heißen. Im Grunde genommen ist das der Fettanteil in der Milch. In Rohmilch setzt er sich oben ab und kann abgeschöpft werden. Handelsüblich ist aber homogenisierte und pasteurisierte (durch Erhitzen keimfrei gemacht) Milch. Beim Homogenisieren wird ein vorher festgelegter Fettanteil - wie beispielsweise 3,5 Prozent für Vollmilch - gleichmäßig in der Milch verteilt. Diese Milch eignet sich nicht mehr für das Abschöpfen von Rahm, weil er sich durch das Homogenisieren nunmal nicht mehr absetzt.

Deshalb verwenden wir fertige Sahne, die bereits in der Molkerei aus der Milch gewonnen wurde. Je höher der Fettanteil der Sahne ist, desto mehr Butter kann daraus gemacht werden. Als Faustregel gilt: Der Fettanteil entspricht in etwa der Menge an Butter, die daraus entsteht. Sprich aus einer 33-prozentigen Sahne entstehen circa 33 Prozent Butter und 67 Prozent Buttermilch.

3. Klappt das Buttern auch mit Ziegen- oder Schafsrahm?

Selbstverständlich. Und nicht nur mit diesen. Ebenfalls geeignet wäre Rahm aus Stutenmilch und vor allem geeignet ist Rahm aus der Milch vom Yak, weil der Fettanteil da besonders hoch ist.

4. Was hat es mit "Tibetischem Buttertee" und "Bulletproof Coffee" auf sich?

Tibetischer Buttertee

Die aus dem Yakrahm gewonnene Butter wird in Tibet auch als Buttertee gereicht. Dafür wird Pu-Ehr-Tee aufgekocht und mit etwas Himalayasalz, Sahne und zum Schluß etwas Yakbutter geköchelt. Heiß getrunken gilt tibetischer Buttertee als nahrhafte Köstlichkeit, die den Menschen in dieser kalten Gebirgsregion Wärme und Kraft spendet. Geschmacklich ist er für Ungeübte gewöhnungsbedürftig.

Bulletproof Coffee

Ein Stück Butter und Schuß Pflanzenöl im Kaffee hat sich als sogenannter "Bulletproof Coffee", zu deutsch "kugelsicherer Kaffee" zum Ernährungstrend entwickelt. Die Kombination aus nährender Butter, hochwertigem Pflanzenöl (z.B. Kokosfett oder Hanföl)  und wachmachendem Koffein gilt als extrem stärkend, sinngemäß auch in Bezug auf die Abwehrkräfte, die dann gegen alles einschließlich Schußwaffen gewappnet sind. Entwickelt wurde der Bulletproof Coffee dem tibetischen Vorbild folgend jedoch für europäische Geschmacksnerven. Zwischenzeitlich gibt es für den Bulletproof Coffee unzählige Rezeptvarianten. Wir empfehlen ihn selbstverständlich mit selbst gemachter Butter; am besten mit handgeschüttelter Zimt - oder Vanille- oder Schokobutter. Das Geschmackserlebnis und der Energieschub dürften phantastisch sein.

Harry Potters Butterbier

Harry Potters Butterbier darf in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben. Ein erprobtes Rezept dafür findet sich im "Butter-Shaker-Rezeptbuch", ISBN 978-3-517-09475-5, € 9,99, erschienen beim Südwest-Verlag der Münchener Verlagsgruppe Randomhouse. Bei diesem Rezept handelt es sich um eine schlanke Variante, weil die beim Selbermachen von Malzbutter ebenfalls anfallende Malzbuttermilch verwendet wird. In diesem Buch findet sich übrigens auch ein Rezept für Zimtbutter und Vanillebutter. Außerdem wird sind stets pro Buttersorte zwei Rezepte dabei, eines für das Machen der jeweiligen Aromabutter selbst und eines für die Verwertung der ebenfalls entstandenen und sehr aromatisierten Buttermilch.

5. Wieviel Butter kann mit dem Butter-Shaker maximal gemacht werden?

Empfohlen ist es, den Butter-Shaker mit 200 ml Rahm zu füllen. Das ergibt ein Drittel Butter, also circa 70 g und zwei Drittel Buttermilch, sprich circa 130 ml. Gutes Gelingen ist auch noch mit einer Füllung aus 300 ml Sahne gegeben. Daraus entstehen 100 g Butter und 200 ml Buttermilch. Die Buttermenge kann tatsächlich noch durch eine  Schuß Pflanzenöl gesteigert werden, welches gleich zu Beginn vor dem Schaken mit in die Sahne gegeben wird. Zu 200 ml Sahne können problemlos 20 ml Pflanzenfett wie beispielsweise Raps- oder Olivenöl gegeben werden. Alles davon wird Teil der Butter werden, so dass aus 200 ml Sahne und 20 ml Pflanzenöl circa 100 g Butter entstehen und aus 300 ml Sahne und 30 ml Pflanzenöl circa 130 g Butter.

6. Welche Pflanzenöle lassen sich besonders gut unter die Butter mischen?

Eigentlich alle, sofern der jeweilige Ölgeschmack und auch die eventuell dadurch erzeugte Verfärbung der Butter erwünscht ist. Klassiker sind natürlich Oliven- und Rapsöl. Einige schwören auf gebrannte Öle aus Samen oder Nüssen, weil es der Butter einen köstlichen geschmacklichen Kick verleiht. Da Butter von Haus aus ein 1A-Aromen-Träger ist und den jeweiligen beim Buttern hinzugefügten Geschmack sogar noch verstärkt, lohnt es sich, hier einiges auszuprobieren. Außerdem ist die Butter durch die Zugabe von Pflanzenölen deutlich streichfähiger, wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommt und hat zudem die wertvollen ungesättigten Fettsäuren des Pflanzenöls in sich aufgenommen.

7. Kann eigentlich jedes Gewürz beim Buttern verwendet werden?

Genau so ist es, bis auf ganz wenige Einschränkungen, die nur dann gegeben snd, wenn es sich um säurehaltige Komponenten wie beispielsweise den Saft von Zitrusfrüchten handelt. Denn die darin enthaltene Säure kann die Sahne zum Gerinnen bringen. Aus geronnenem Rahm kann keine Butter mehr gemacht werden. Ansonsten ist alles erlaubt, was schmeckt. Da die Welt der Gewürze und Aromen nahezu unerschöpflich ist, sind den kreativen Erkundungstouren selbstgebutterter Gourmetfette keine Grenzen gesetzt. Neben der Vielfalt an Aromen, kann die selbstgemachte Butter aber noch mehr, nämlich verschiedenste großartige Formen annehmen. Mit Buttermodeln kann der selbst gemachten Butter ein hübsches Muster aufgeprägt werden. In figürliche Muffinformen abgefüllt, ist sie der Hingucker auf jedem Buffet. Freilich kann die Butter auch zu ganzen Skulpturen modelliert werden. Hier gibt es sagenhafte Werke, die beispielsweise im Rahmen von Butterschnitz-Wettbewerben ausgestellt werden.

8. Welche Methoden und Geräte gibt es, um Butter zuhause selber zu machen?

Das Butterfass

Das Butterfass ist die althergebrachte Form, um manuell zu Buttern. Mit dem Butterfass wurde und wird teilweise auch noch in kleinen bäuerlichen Betrieben auf die traditionelle Art gebuttert. Es eignet sich für größere Mengen als das Butterglas oder der Butter-Shaker. Das Schlagen der Butter wird durch das Auf- und Abstampfen mit dem Holzstößel im aufrecht stehenden Butterfass durchgeführt. Daneben gibt es noch die Variante des liegenden Butterfasses in dem ein von Außen geführtes Schlagwerk das Buttern besorgt.  Oder aber das ganze Fass selbst ins Rollen gebracht wird im Zusammenspiel mit einem feststehende Schlagwerk den Butterungsprozess erzeugt.

Das Butterglas

Ebenfalls eine traditionelle Methode der Butterherstellung und zwar im häuslichen Rahmen. Es wird auch als Buttermaschine und teils auch als Butterfass bezeichnet. Tatsächlich ist es ein großes Glas mit aufgeschraubtem Deckel in das ein tief in das Glas hineinreichendes Rührwerk eingearbeitet ist, welches durch eine oben herausragende Handkurbel betrieben wird. Vorteilhaft ist, dass auch hier größere mengen Sahne zu Butter verarbeitet werden können. Ungünstiger dagegen ist, dass der Reinigungsaufwand von Glas und Rührwerk etwas aufwendiger ist und die Ausbeute der Butter etwas komplizierter verläuft. Schließlich muss diese vom Rührwerk abgekratzt werden, was einige Mühe macht.

Der Butter-Shaker

Sehr gut für kleinere Mengen an Rahm bis 300 ml geeignet. Wer mehr will, kann mehrfach hintereinander damit Buttern. Vorteilhaft ist der patentierte Ausgießer mit dem die beim Buttern entstandene Buttermilch sauber abgegossen werden kann, ohne dass die frische und noch körnige Butter mit entweicht. Im Vergleich zum schlichten Schraubdeckelglas klappt das Buttern damit zwei- bis dreimal so schnell und dauert nicht länger als maximal 2 Minuten. Diesen Turboeffekt beim Shaken bewirkt die Butterungskugel aus massivem Edelstahl, weil sie beim Schütteln den Rahm permanent durchschlägt und somit zu einem schnelleren Zertrümmern der Fettkügelchen beiträgt. Die Ausbeute an Butter ist optimal und der Reinigungsaufwand gering. 

Anmerkung: Dies stellt eine Auswahl der uns bekannten Methoden und Gerätschaften dar und hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

9. Warum wird die frisch gemachte Butter gewaschen?

In der frisch gemachten Butter sind immernoch Reste des Milchproteins enthalten. Durch das Waschen mit klarem kalten Wasser wird dieses entfernt. Je häufiger die Butter gewaschen wird, desto geklärter ist sie. Zwei, drei Durchgänge sind optimal. Dabei sollte die Butter gut durchgeknetet werden.  Die gewaschene Butter sollte dann durch weiteres Kneten oder Ausdrücken - zum Beispiel mit Holzspateln - vom Restwasser befreit werden. Das erhöht ihre Haltbarkeit.Bei frisch hergestellter Aromabutter ist es ein Abwägen, ob und wie intensiv die Butter gewaschen wird, weil jedes mal auch etwas vom Aroma mit ausgewaschen wird. Wen von Anfang an deshalb etwas mehr an Gewürzen hinzugegeben wird als eigentlich notwendig, gleicht sich beim Waschen dann aber wieder aus.

10. Kann mit dem Butter-Shaker lactosefreie Butter und Buttermilch gemacht werden?

Ja, auch das Selbermachen von lactosefreier Butter und Buttermilch klappt mit dem Butter-Shaker ganz leicht. Dafür wird gleich am Anfang das Lactasepulver* in die gereifte, zimmerwarme Schlagsahne gerührt und dann wie in der Anleitung beschrieben das Buttern gestartet. Ab da läuft es wie das Buttern herkömmlicher also lactosehaltiger Butter. Freilich ist das Selbermachen lactosefreier Butter auch viel preisgünstiger, weil lactosefreie Produkte oft viel höher bepreist sind  Preise herkömmlichen Lebensmittel. Dazu kommt der Vorteil der  großen Auswahl an verschiedenen Geschmackssorten, die mit dem Butter-Shaker in der lactosefreien version hergestellt werden können.  Für lactoseintolerante Gourmets ist das eine echte Bereicherung, denn das schmale und hochpreisige Angebot an lactosefreier Butter und Buttermilch ermöglicht eigentlich nur eine eingeschränkte Genusswelt. Endlich ist in punkto Butter und Buttermilch damit jetzt Schluß - der Butter-Shaker macht es möglich.

*Wer lieber die in der Regel kostengünstigeren Lactasetabletten verwenden möchte, sollte diese nicht als ganze Tablette zur Sahne in den Butter-Shaker geben, sondern diese vorab zerbröseln - z.B. im Mörser oder die Tablette in einen Esslöffel legen und mit einem anderen Löffel zerreiben.